大丸有エリアの飲食店シェフ向け「秋のごちそうフェア　国産ジビエ調理セミナー」開催レポート

2026年9月2日(水)、大丸有エリアの飲食店シェフに向けて「秋のごちそうフェア　国産ジビエ調理セミナー」を開催しました。

ジビエとは

「ジビエ（gibier）」とは、フランス語が語源で、食用として捕獲された野生鳥獣の肉や、それらを使った料理のことをいいます。ジビエはフランスなどヨーロッパ諸国において貴族の食文化として発展してきましたが、日本でも牡丹鍋など伝統的なジビエ料理があります。

ジビエとSDGs

実はジビエは、SDGsを考えるうえでも重要な役割を果たします。
地方の農山村では耕作放棄地が増加し、猪や鹿などの野生動物が周辺の農地や森林を荒らしています。これが営農意欲を低下させ、更に耕作放棄地が増加するという悪循環が生じています。農山村を荒らす野生動物をジビエとして頂くことで、農業や林業への悪影響を抑えることにつながります。

また、牛の曖気（げっぷ）でメタンガスが生じることや、飼料の生産に膨大な資源を必要とすることなどから、SDGsの観点では畜産の縮小や効率化が求められていますが、ジビエを頂くことが食文化として定着すれば、畜産の縮小につながるほか、新たなタンパク源として食料危機問題へのソリューションとなる可能性もあります。

開催レポート

本セミナーは、10月14日(水)～11月8日(日)に大丸有エリアで開催する「秋のごちそうフェア～日本ワイン、国産ジビエ、秋の味覚を丸の内で～」に先立ち、大丸有エリアの飲食店のシェフを対象に、ジビエを取り巻く実態から、ジビエの部位ごとの捌き方、調理方法の工夫などをご紹介するイベントです。セミナーには、大丸有エリアの飲食店関係者約30名に参加いただきました。

＜当日の内容＞
・国産ジビエ認証制度について
・国産ジビエの魅力について
・ジビエの部位分け実演　　等

国産ジビエ認証制度について

国産ジビエ認証制度について、一般社団法人国産ジビエ認証機構様よりご説明いただきました。ジビエを取り扱う上では、徹底した衛生管理が重要です。認証を受けるための条件は、衛生的な解体処理が行われていること、捕獲から出荷まで適切な取り扱いができていること、トレーサビリティが確保できていること等、様々な項目を遵守している必要があります。それらを守れているからこそ、美味しくて安全なジビエが提供できます。

また、ジビエは栄養面や美味しさからも魅力的な食材です。ジビエは牛や豚などの家畜と異なり、運動量が多く筋肉が発達しているため高たんぱくであること。また、鉄分や亜鉛が豊富であり、抗酸化作用や疲労回復効果のあるカルノシン、脂質燃焼を助けるカルニチンなど、特徴的な成分を含んでいることから、近年アスリートからも注目を集めています。適切に処理をされたジビエは臭みがなく、牛や豚と比較しても引けを取らないほど美味しく、非常に魅力的な食材であるということを参加者にお話し頂きました。

「秋のごちそうフェア～日本ワイン、国産ジビエ、秋の味覚を丸の内で～」について

10月14日(水)～11月8日(日)の１か月間弱、「秋のごちそうフェア～日本ワイン、国産ジビエ、秋の味覚を丸の内で～」は、大手町・丸の内・有楽町エリアの飲食店にて、「日本ワイン」「国産ジビエ」「秋の食材」を使用した様々なメニューを展開するグルメフェアです。（※日本ワインのフェアは10月21日(水)より開始）
ジビエは地方農山村被害防止の観点だけではなく、環境負荷の高い畜産の縮小等、SDGsを考える上で重要な役割を果たすことから、大丸有SDGs ACT5では2020年よりジビエの普及啓発に取り組んできました。

今年も魅力あふれるジビエと日本ワイン、そして秋の味覚を楽しみに、是非とも大丸有エリアに足を運んでください。対象店舗などの詳細についてはこちらから。

アクション実施概要

※本事業は農林水産省「鳥獣被害防止総合対策交付金」事業の一環として実施されました。