大丸有のプロ料理人向け「ジビエを食べて応援SDGs！ジビエ料理セミナー」開催レポート

2024年8月8日、大丸有エリアのプロの料理人に向けて「ジビエを食べて応援SDGs！ジビエ料理セミナー」を開催しました。

ジビエとは

「ジビエ（gibier）」とは、フランス語が語源で、食用として捕獲された野生鳥獣の肉や、それらを使った料理のことをいいます。ジビエはフランスなどヨーロッパ諸国において貴族の食文化として発展してきましたが、日本でも牡丹鍋など伝統的なジビエ料理があります。

ジビエとSDGs

実はジビエは、SDGsを考えるうえでも重要な役割を果たします。
地方の農山村では耕作放棄地が増加し、猪や鹿などの野生動物が周辺の農地や森林を荒らしています。これが営農意欲を低下させ、更に耕作放棄地が増加するという悪循環が生じています。農山村を荒らす野生動物をジビエとして頂くことで、農業や林業への悪影響を抑えることにつながります。

また、牛のゲップでメタンガスが生じることや、飼料の生産に膨大な資源を必要とすることなどから、SDGsの観点では畜産の縮小や効率化が求められていますが、ジビエを頂くことが食文化として定着すれば、畜産の縮小につながるほか、新たなタンパク源として食料危機問題へのソリューションとなる可能性もあります。

開催レポート

セミナーには、大丸有エリアの飲食店関係者20名に参加いただきました。冒頭で「国産ジビエフェア」「第9回ジビエ料理コンテスト」についてもご紹介し、今回のセミナーを受けてご参加いただけるようにご案内いたしました。

「国産ジビエフェア」について

大丸有エリアのレストラン約20店舗で実施する、「ジビエを食べて応援SDGs！ジビエ料理フェア」についてご紹介。9月7日(土)～10月6日(日)までの１か月間でジビエメニューを展開します。ジビエは地方農山村被害防止の観点だけではなく、環境負荷の高い畜産の縮小等SDGsを考える上で重要な役割を果たします。 フェア中にジビエメニューを注文すると丸の内ポイントを獲得できる仕組みも設け、ジビエを通じてSDGsを身近に感じるきっかけを提供予定です。

「第9回ジビエ料理コンテスト」について

今年で9回目を迎えるジビエ料理コンテストに大丸有の料理人の皆様にご参加いただきたく紹介しました。食の楽しみの探求のみならず、鳥獣被害対策や地方創生、SDGs、健康志向の高まりも後押しし、多くの人がご家庭で作れて、安全でおいしく楽しめる料理を募集します。締切：11月29日(金)必着

信州富士見高原ファームの取組について

国産ジビエ認証施設の信州富士見高原ファーム（長野県）での取り組みについて、同施設の戸井口様より講演いただきました。捕獲頭数を上げるための取組や、施設内での衛生管理など、普段はなかなか聞く事ができないジビエの生産現場のお話に、参加者は熱心に耳を傾けていました。

国産ジビエの魅力と取扱い・調理のポイント

（一社）日本ジビエ振興協会 代表理事 藤木様より、ジビエの魅力を引き立てる調理のポイントについて講演いただきました。今年は比較的安価なウデ肉、スネ肉を活用しシカ・イノシシのメニュ―４品もご提供し、参加者はレシピ解説を聞きながら味を確かめていました。

■試食メニュー
●鹿外モモのカツレツ
●鹿スネ肉の煮込み 黒糖風味
●夏猪肉スライスの冷しゃぶポン酢
●猪カタ肉のベーコン

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